Kırmızı ve yeşil New Mexico biber biberleri arasındaki temel fark, hasat edilmeden önce büyümelerine izin verilen zamandır. Her ikisi de yeşile başlar ve yeşile dönüşte hasat edilmeyenler olgunlaştıkça. Kırmızı olanlar bazen kızartılır ancak daha çok acı toz haline getirilir.
New Mexico'daki çoğu Meksika restoranı, müşterilere kırmızı veya yeşil biber sosu ile birlikte yemeklerinde bir seçenek sunar. Sos genellikle biberli rellenos ve enchiladas üzerine dökülür.
New Mexico biberleri Anaheim biberleri ile yakından ilgilidir ve bazen Amerika Birleşik Devletleri'nin diğer bölgelerinde yanlışlıkla poblano biberleri olarak adlandırılır.
