Elmanın türüne bağlı olarak, kesildikten hemen sonra veya birkaç saate kadar kahverengiye dönebilir. Yükseltgenme işlemi elmanın kahverengileşmesine neden olur; Havada bulunan oksijen, elmanın etindeki enzimlerle reaksiyona girer.
Elmaları pişirmek, koruyucu maddeler eklemek, mevcut oksijenin en aza indirilmesi ve elmaların yüzeyindeki pH'ın azaltılması, oksidasyon işleminin hızını durdurmak veya büyük ölçüde azaltmak için uygun yöntemlerdir. Taze kesilmiş elmalar üzerine limon suyunun sıkılması, pH'ı düşürmenin ve elmaların rengini 24 saate kadar korumanın kolay bir yoludur.
