Sindirim Hastalıkları ve Bilimleri Dergisi'nde yayınlanan bir makaleye göre, tükürük amilazı, asidik pH koşulları nedeniyle midede bulunan mide asidi tarafından inaktive edilir. tükürük bezleri tarafından ağızda bulunur.
Tükürük amilazı, uzun zincirli polisakaritleri gıdadan daha küçük maltoz bileşiklerine bölerek kimyasal sindirime başlar. Salimetriklere göre, tükürük amilaz salgılanması, çenenin tadına veya çiğneme hareketlerine tepki olarak büyük ölçüde artar. Tükürük amilazı da ağızda anti-bakteriyel bir amaca hizmet eder, bu yüzden yemek yemeyken bile bulunur.
