Şeker yandığında, şekeri tamamen mi yoksa tamamlanmamış bir yanma reaksiyonunda mı yandığına bağlı olarak kimyasal değişiklikler yapılır. Tam bir yanma reaksiyonu sırasında, şeker CO2 ve H20'ye dönüşür. Düşük ısı kullanan eksik bir yanma reaksiyonunda, halka polimerizasyonu ve kömürleşme meydana gelebilir.
Şefler, şeker yakma için oksidasyon işleminden yararlanır. Sürece "karamelizasyon" denir ve şeker yakıldığında kendine özgü tatlar ortaya çıkarır. Karmelize edilmiş şekerler, aromalarını aldehitler, karboksilik asitler ve ketonlar dahil olmak üzere reaksiyonda oluşan ürünlerden alır. Tüm şekerler karbonhidrattır, oranları karbon, hidrojen ve oksijene sahiptir.
