Şekerin ısıtılması karamelizasyonla sonuçlanır ve kimyasal bir reaksiyondur. Kimyasal bir reaksiyon, bir maddenin değiştirildiği ve farklı özelliklere sahip yeni bir madde oluşturan süreçtir.
Isıya maruz kalma başlangıçta şekeri bir şurup haline eritir. Bu şekerin fruktoz ve glikoza parçalanmasıdır ve yarattığı aroma ile işaretlenir. Isıya sürekli maruz kalma, erimiş şekerin rengini sarıya, ardından kahverengiye değiştirir. Renk değişimine şeker moleküllerinin daha fazla parçalanması ve karamelin oluşumu neden olur. Kimyasal değişim, şekerin rengini değiştirir ve şekerin tadını ve kıvamını da değiştirir.
