Yağlar esas olarak gliseritlerden oluşur, ancak yağların diğer birçok küçük bileşeni vardır. Bunlar arasında fosforlar, glikolipitler, fosfoinosititler, sitsterol ve stigmasterol, bitki E ve A gibi bitki sterolleri, doymamış hidrokarbonlar skualen ve karotenoidler gibi yağlarda da bulunurlar. Yağlar ayrıca, oksidasyon, ayrışma ve polimerizasyon gibi işlemlerden geçtikten sonra doğal bileşenlerinin türevlerini de içerebilir.
Yağların ana bileşeni olan gliserit, temel olarak yağ asitleri içerir. Bir gliseritteki yağ asitlerinin türleri ve bunların reaktif özellikleri bir gliseritin hem fiziksel hem de kimyasal özellikleri üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Bazı yağlar yalnızca bir tür yağ asidine sahipken, tereyağı gibi diğerleri yüzlerce tür yağ asidine sahiptir, ancak bu yağ asitlerinin bazıları yüksek miktarlarda bulunurken, diğerleri ihmal edilebilir miktarlardadır.
Indiana Üniversitesi, gliseritlerin bileşimindeki doymuş asitlerle doymamış asitleri ayırt etmenin önemli olduğunu vurgulamaktadır. Doymuş asitler karbon atomları arasında sadece bir bağ, doymamış asitler ise en az bir çift karbon atomu arasında çift bağa sahiptir. Doymuş asitler daha yüksek erime noktalarına sahipken, doymamış asitler daha düşük erime noktalarına ve daha reaktifdir.
