Anaerobik koşullarda, piruvat fermantasyona uğrar. İnsanlarda ve birçok hayvanda bu fermantasyon bir ürün olarak laktik aside yol açar. Bazı anaerobik organizmalarda, maya gibi piruvat, bunun yerine etanole dönüştürülür.
İnsanlarda, piruvik asit olarak da bilinen piruvat, glikoliz sırasında üretilir. Glikoliz, hücrelerin kullanabileceği enerji için glikozun parçalanması işlemidir. Piruvat daha sonra mitokondriye girebilir ve oksijen varsa sitrik asit döngüsüne girebilir. Bu aerobik yol mümkün değilse, piruvat laktik asit üreten iki NADH molekülü yardımıyla fermantasyona uğrar. Bu asit daha sonra hücreden taşınabilir ve daha sonra kullanmak üzere karaciğerde depolanabilir.
