Jelatin, kollajenin ısıtılmasından elde edilen amfoterik bir proteindir. Amfoterik bir madde, bir asit veya baz olarak davranabilen bir amfoterik maddedir ve jelatin, bir kolajen ile ön muamele edilerek üretilebilir asit veya bir baz ile. Çeşitli ön işlemler A ve B olarak adlandırılan iki farklı jelatin çeşidi oluşturur.
Jelatin, MedTerms'in tüm amino asitlerin en az çözünür olduğu, sistin içermeyen bir tür kollajen olan Tip I kollajeni içeren dokudan üretilebilir. Her ne kadar jelatin saf hayvansal protein olsa da, çok düşük bir metiyonin seviyesine sahip olduğu ve hiçbir triptofan içermeyen, iki esansiyel amino asit olduğundan tam bir protein olarak kabul edilmez.
FoodNetwork.com, jelatini, iskelet sisteminden ve hayvanların bağ dokularından türetilmiş, tatsız ve kokusuz bir kalınlaştırıcı madde olarak tanımlar. Gelatin.com, jelatin üretiminin sıklıkla hayvan kemikleri ve postları kullanmayı içerdiğini açıklar. İki üretim işlemi, asit veya baz, farklı hammaddelerde kullanılır ve biraz farklı kimyasal özelliklere sahip jelatinler üretir. Domuz derileri ve ham hayvan kemikleri üzerinde asidik muamele kullanılır ve biraz daha yüksek nitrojen içeriği olan A Tipi jelatin ve 7 ile 9 arasında bir izojenik nokta elde edilir. azot içeriği ve 4.8 ile 5.2 arasında bir izografik nokta. İzojenik bir nokta, oksijen ve hidrojen dışındaki tüm iyonların bir maddeden uzaklaştırıldığı pH'dır.
