Bir diastaz, nişastaların maltoza parçalanmasını katalize eden bir enzim grubundan herhangi biridir. Diastaz yalnızca kolaylaştırır ve bu bozulmaya neden olmaz. Bununla birlikte, bu reaksiyonun hızı, diastaz olmadan, önemsiz derecede küçüktür. Diastazlar maltlı tahıllarda ve ayrıca pankreasta bulunur ve bira yapımında çok önemlidirler.
Princeton Üniversitesi'ne göre, ilk keşfedilen enzimler diyastazlardı. Pişirme sürecinde diyastazlar önemlidir, çünkü başında şeker yoktur. Maltlı tahıl başlangıçta maya fermente edemediği nişastadan oluşur.
Demleme işleminde iki diastaz anahtardır: alfa ve beta amilaz. Alfa amilaz, 131 ila 150 derece Fahrenheit arasındaki sıcaklıklarda en uygun durumdadır ve nişastaları maltoza dönüştürür. Beta amilaz, 154 ila 162 derece Fahrenheit arasındaki sıcaklıklarda en uygun durumdadır ve daha az fermente olabilen diğer şekerlerle birlikte maltoz üretir. Bira üreticileri bu sıcaklık aralıklarında öğütülmüş tahılın suyla karıştırılmasını içeren ezme adı verilen bir işlem kullanır. Bu, "wort" adı verilen fermente edilebilir şekerlerle dolu bir sıvı üretir.
Bira üreticileri genellikle biralarının karakterini kontrol etmeye yardımcı olmak için bu iki enzimin özelliklerini kullanır. Beta amilaz ile ilişkili daha yüksek bir sıcaklıkta ezmek kısmen fermente edilemez bir wort üretme eğilimindedir ve sonuçta daha kalın bir gövdeye sahip daha tatlı bir biradır. Bu arada, alfa amilazın optimum aralığındaki düşük sıcaklıkta bir püre, yüksek oranda mayalanabilen bir wort ve buna bağlı olarak daha kuru bir bira üretir. Bununla birlikte, bir püre sıcaklığının seçilmesi siyah beyaz bir sorun değildir. Bu enzimler optimum sıcaklıklarının dışında yaşayabilir, bu nedenle fermente edilebilirlik spektrumunda wort üretmek mümkündür.
