Amilaz, nişasta ve glikojen gibi büyük, alfa bağlantılı polisakaritlerin alfa bağlarını hidrolize eden bir enzimdir. Katalizlenen ürünler glikoz ve maltozdur. İnsan vücudunda hem tükrük hem de pankreas amilazı üretilir. Amiloz, D-glikoz birimlerinden oluşan bir polisakarittir ve nişastanın iki bileşeninden biridir. Amilaz, bu glikoz birimlerini bir araya getiren ve sonunda onları birbirinden ayıran kovalent bağlara etki eder.
Yapısal Biyoinformatiklerin Protein Veri Bankası Araştırma Ortaklığı'na göre, sindirim enzimlerinin başlıca işlerinden biri, uzun zincirli polisakaritleri, kandaki vücuttan aç hücrelere ulaştırılan ayrı glikoz birimlerine ayırmaktır. Tükürük amilaz veya ptyalin, tükürük bezleri tarafından salgılanır ve ağızda bulunur. Büyük, çözünmeyen nişastaları, amilodekstrin, eritrodekstrin ve akrodekstrin dahil olmak üzere çözünür formlara ayırır. Mideye girdikten sonra, tükürük amilazı mide asidi tarafından etkisiz hale getirilir. Pankreas amilazı, pankreas tarafından salgılanan pankreas suları içinde bulunur. Pankreas suları, özellikle Vater'in ampülü olan pankreas kanalı yoluyla ince bağırsağın duodenumuna akmaktadır. Pankreas amilaz enzimleri, amiloz içindeki glikosidik bağları parçalayarak maltoz, maltotrioz ve dekstrin ile sonuçlanır. Maltoz, iki glikoz molekülünden oluşan bir disakkarittir. Enzim maltaz, iki glikoz molekülü verecek şekilde maltoza etki eder. Maltotrioz, üç glukoz molekülünden oluşan bir trisakarittir ve bir glukanotransferaz enzimi tarafından etki edilir. Bireysel glikoz molekülleri, insan vücudunun birincil enerji kaynağıdır. Dekstrin, sindirime yardımcı olarak suda çözünür bir diyet lifi görevi görür.
