Ekmeği kızartmak, ekmeğin içindeki bazı B vitaminlerinin seviyesini düşürür. Ayrıca glisemik indeksi düşürür ve akrilamidi arttırır. Ekmeği kızartmak kimyasal bir değişimdir, bu da değişimin tersine çevrilemeyeceği anlamına gelir.
Bir parça ekmek ne kadar ağır kızartılırsa, ekmek içinde o kadar fazla değişiklik meydana gelir. Ekmek içindeki şekerler ve amino asitler ısındığında, akrilamid oluştururlar. İnsan bağı kanıtlanmadığı halde bu, hayvanlarda kansere bağlı bir kimyasaldır. Yanmış tost, az miktarda polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) içerir. PAH'ların ayrıca kanserojen oldukları da bilinmektedir, ancak insanlarda doğrudan bir bağlantı bulunamamıştır.
Uzmanlar, bu kimyasalların varlığını azaltmak için ekmeği mümkün olduğu kadar az kızartmaya çalıştığını öne sürüyorlar. Ekmek yanmamış olsa bile, bir parça kızarmış ekmek günlük folat ve tiamin değerinden yüzde 1 daha azdır. Ekmeğin ısıtılması yüzeyindeki nişastayı dekstrin haline getirir, tadı biraz tatlıdır ve tostu normal ekmeğe göre daha çekici kılar.
Ekmeğin kızartılması sonucu meydana gelen değişiklikler kimyasal değişimlerdir, bu da ekmeğin orijinal maddesinin ekmeğin içindeki molekülleri parçalayarak ve yeni biçimlerde yeniden düzenleyerek değiştirildiği anlamına gelir. Bu kimyasal dönüşüm, tostun neden çiğ ekmekten daha farklı kimyasal özelliklere sahip olduğunu açıklamaktadır.
