Yağ molekülleri, bir gliserol molekülüne bağlı üç yağ asidinden oluşur. Yağ molekülleri, bileşimleri nedeniyle topluca trigliseritler olarak bilinir.
Bir yağ molekülünün spesifik ismi ve sınıflandırması, kendisine bağlı hidrokarbonların tipinden türetilir. Doymuş yağ molekülleri, tamamen tek bağlanmış karbonlardan oluşan hidrokarbon zincirlerine sahiptir. Oda sıcaklığında katıdırlar ve genellikle hayvanların yağ depolarında bulunurlar. Doymamış yağ molekülleri, hidrokarbon zincirlerinin karbonları arasında bir yerde en az bir çift bağ içerir. Oda sıcaklığında sıvıdırlar ve genellikle bitkilerde bulunan yağlar şeklinde bulunurlar.
Yağ moleküllerinin maddeden başka fiziksel ve kimyasal özellikleri de doymuş veya doymamış bir yağ olmasına bağlı olarak önemli ölçüde farklılık gösterir. Doymuş yağlar, üst üste yığılmış bulunan oldukça doğrusal moleküllerdir. Bu, erime noktalarını arttırır ve parçalanmasını zorlaştırır.
Doymamış yağlar, hidrokarbon zincirlerinde bulunan çift bağ veya bağlar nedeniyle moleküler yapılarında bir bükülme içerir. Bu, moleküllerin birlikte birikmesini önler ve onlara daha düşük bir erime noktası verir. Yağlar sadece parçalanırlarsa enerji açığa çıkarabildiklerinden, moleküller arası kuvvetler ve çevresindeki moleküller tarafından daha az kısıtlanan bir yapıya sahip olmak daha iyidir;
