Worthington Biochemical Corporation'a göre, tükürük amilazının optimum pH'ı yaklaşık 6.7 ila 7'dir, yani çok az asidiktir. ve sonunda denatüre olur, bu noktada artık çalışmaz, Encyclopaedia Britannica'yı not eder.
Tıbbi Sözlük, tükürük amilazının, tükürük bezleri tarafından nişastanın hidrolizini katalize etmek veya parçalanmasını daha küçük, daha basit bileşiklere ayırmak için üretilen bir enzim olduğunu belirtir. Amilaz gibi enzimler sindirimde çok önemlidir, çünkü insanlar nişastayı ve diğer büyük, karmaşık molekülleri doğrudan ememezler. Pankreas ayrıca sindirime yardımcı olmak için amilaz salgılar.
