Emülgatörler, su molekülleri ile kutupsal olmayan moleküller arasında bir bağlantı görevi görerek, bir ucu su ile emülsiyonlaştırılmış molekülleri diğerine çekerek çalışırlar. su moleküllerini çeken bir hidrofilik kutup grubuna. Normalde, yağ ve su gibi maddeler, iyice karıştırıldıktan sonra bile ayrılırlar, ancak emülgatörler molekülleri eşit bir şekilde dağılmış halde tutar.
Süt, doğal olarak oluşan bir emülsiyon örneğidir; süt yağı, en azından bir süre suda eşit şekilde dağıtılmış halde tutulur. Aynı zamanda birçok emülsiyon olduğu gibi bir kolloid örneğidir. Bir koloid ve diğer çözeltiler arasında, kolloidlerdeki çözünmüş partiküllerin diğer çözeltilerden daha büyük olması dışında önemli bir fark yoktur.
Emülsiyonlar bir çözelti şeklidir, fakat emülsiyonlaştırıcılar emülsifiye ettiği yağ veya yağları değil, suyun özüdür. Çoğu emülsiyonda, hidrofobik moleküllerin sudan ayrılması sadece geciktirilir, tamamen durmaz. Bu, tam yağlı sütte, kremin sonunda en üste çıkmasının bir nedenidir.
Diğer bir çok yaygın emülgatör sabundur. Sabun iyi bir temizlik maddesidir çünkü hem suda çözülebilir hem de yağları parçalayabilir. Cildin doğal yağları olduğundan, sabun suyla yıkanmanın etkili olmasını sağlar.
