Tuz, yüksek oranda kutuplu su molekülleri için güçlü çekici kuvvetlere sahip iyonik bir bileşik olduğu için sudaki nemi emer. Bu özellik, tuzun higroskopik olduğu anlamına gelir; hava. Bu işlem aslında tuz suda çözündüğü zaman gerçekleşen süreçtir, ancak bu durumda tuz baskındır, böylece etkileşimli parçacıklar katılığın korunmasını sağlar.
Tuz, hem baharat hem de koruyucu olarak uzun zamandır ödüllendirilmiştir. Suyu emme kabiliyeti onu iyi bir koruyucu yapan şeydir. Su molekülleri, bir akışkandaki diğer moleküller gibi, difüzyona maruz kalırlar. Yani, düşük konsantrasyonlu alanlardan yüksek konsantrasyonlu alanlara geçme eğilimindedirler. Osmoz süreci, suyun bir hücre zarı boyunca hareket ettiği süreçtir. Hücreler ozmozu kontrol etmek için sınırlı bir yeteneğe sahiptir ve tuzla korunması bundan yararlanır. Bakteriler tuzlu bir gıda maddesi tüketmeye çalıştıklarında, tuz, hücreyi tuz kristallerinin daha düşük konsantrasyonuna bırakan suyun ozmotik hareketini kontrol etme kabiliyetini zorlar. Bu, suyun mikroorganizmasını hızla tüketerek onu öldürür. Bu şekilde yiyecekleri kurutmak ve tuzlamak, uzun süre çürümekten korunmalarını sağlayabilir.
