Polisakaritler, yapısal olarak doğrusaldan son derece karmaşık olana kadar değişebilir. İki tür bitki nişastası vardır: amiloz ve amilopektin. Amiloz değilken amilopektin dallanmıştır.
Amiloz, glikozidik bağlantılar ile birbirine bağlanmış glikoz monomerlerinden yapılmış bir helisel zincirdir. Amiloz, patates gibi bitkilerde bulunur ve insanlar için birincil enerji kaynağı olarak kullanılabilir. Amylopectin ayrıca insanlar için birincil enerji kaynağı olarak da kullanılabilir.
Glikojen, hayvanlarda bulunan bir depolama polisakaritidir. Amilopektine benzer, ancak daha fazla dallıdır ve molekülleri daha sıkıdır. Glikojen insanlar tarafından bir enerji kaynağı olarak kullanılabilir.
Selüloz, onu nişastadan ayıran bir beta asetal bağa sahiptir. Bitki hücre duvarlarında önemli bir bileşendir. İnsanlar beta asetal bağlarını parçalamak için uygun enzimlere sahip değildir ve bu nedenle selülozu sindiremezler. Sindirilmemiş formunda, insan bağırsak sisteminin düzgün çalışmasına yardımcı olmak için kullanılır. Selüloz ahşap, kağıt, pamuk ve keten kumaşlarında da bulunabilir.
