Nişasta, insan beslenmesindeki en önemli karbonhidrat kaynaklarından biri olarak hizmet eder. Kabaca insan karbonhidrat alımının yüzde 50'si ondan geliyor. Nişasta, en sık tahıllarda, tohumlarda ve yumrularda ortaya çıkar. Nişasta, amiloz ve amilopektin olmak üzere iki gruba ayrılabilir ve her biri biraz farklı özellikler sunar. Sıcak suda çözüldüğü zaman amiloz kolloidal bir süspansiyon oluşturur, amilopektin ise çözünmezdir. Amylopectin, nişastanın yaklaşık yüzde 80'ini oluşturur.
Glikojen hemen hemen her memeli hücresinde bulunabilir, ancak karaciğer ve kas içinde daha yüksek konsantrasyonda ortaya çıkar. Her ikisi de polisakaritler olduğu için glikojen yapısal olarak amilopektine benzer olmasına rağmen, daha fazla dal vardır ve bu dallar daha kısadır.
İyot testi bazen nişasta veya glikojenin varlığını belirlemek için kullanılır. Glikojen, iyot ile muamele edildiğinde kırmızımsı kahverengi bir renk verirken nişasta mavi-siyaha döner. Mavi renge, amiloz varlığı neden olur. Sadece amilopektinden oluşan nişasta ya sarı kalır ya da turuncu olur.
