Yağ, gliserol ve yağ asitlerine ayrılır. Yağ parçalanmasına lipoliz denir ve lipaz denilen proteinler tarafından gerçekleştirilir. Yağ parçalandıktan sonra insan vücudu doğrudan enerji için kullanabilir veya glikozu sentezlemek için kullanabilir.
Yağ parçalanmasının çoğu ince bağırsakta meydana gelir ve lipaz ve safra ile desteklenir. Safra karaciğerde üretilir ve safra kesesinde depolanır ve yağın emülsifiye edilmesiyle sindirime yardımcı olur. Ağız ve midede az miktarda yağ sindirimi olur ve sindirilen yağ asitleri kalın bağırsakta vücut tarafından emilir.
Kolesterol, yağı kalın bağırsaktan vücudun geri kalanına taşıyan safra bileşenidir. Aşırı kolesterol, çözülebilir liflere bağlandığı durumlar dışında, salgılanmak yerine kan dolaşımına yeniden emilir. Lif içeriği yüksek bir diyet daha fazla kolesterolün vücuttan ayrılmasını sağlar.
Sağlıklı bir sindirim sistemi, tüketilen yağın yüzde 95'ini emer. Çölyak hastalığı ve lipazların veya safra tuzlarının eksikliği gibi hastalıklar yağ emilimini engeller ve topluca malabsorpsiyon bozuklukları olarak adlandırılır. Sağlıklı bir yetişkin günlük kalorisinin yüzde 30'unu yağdan almalıdır. Tipik Amerikan diyeti malabsorpsiyon bozukluğu olmayan yetişkinler için yeterli miktarda yağ sağlar.
