Tuz, diğer koruyucu yöntemlere kıyasla düşük maliyeti ve kullanım kolaylığı nedeniyle koruyucu olarak kullanılır. Soğutma için elektrik gerekir; kimyasal koruyucu maddeler yemeğin tadını değiştirebilir ve sağlık etkilerine neden olabilir. Tuz, gıdayı korumanın ilk yöntemlerinden biriydi.
Tuzlama, mevcut nem miktarını azaltarak yiyeceği korur. Gıdaya tuz eklendiğinde, hücre zarları hücrenin içindeki ve dışındaki tuzluluk oranını dengelemeye çalışırken, ozmoz yoluyla hücrelerden nem çeker. Bu, o kadar fazla nem çeker ki, bakterilerin hayatta kalabilmesi için bozulmayı önleyecek kadar kalmaz. Çok miktarda tuz, organizmayı nemden de çıkararak bakterileri doğrudan tahrip edebilir.
Muhafaza amacıyla yiyecekleri tuzlamak çoğu zaman, lezzetli olandan çok daha fazla tuz kullanmayı gerektirir. Korunmuş gıdayı hazırlama zamanı geldiğinde, dokulardan ve hücrelerden aşırı tuz çıkması için yıkanmalı ve ıslatılmalıdır, ardından normal olarak hazırlanabilir. Bununla birlikte, tuzlama doku ve tatta tamamen kaybolmayan değişiklikler yaratma eğilimindedir, bu da korunmuş bir et parçasının asla taze hazırlanmış bir kesimle aynı kalitede kalmayacağı anlamına gelir.
