Hayvansal yağ ile bitkisel yağ arasındaki fark, bitkisel yağın yapısında çoğunlukla birden fazla hidrojen eksik olan çoklu doymamış yağlardan oluşurken, hayvansal yağ çoğunlukla tekli doymamış yağlardan oluşuyor Mercola tarafından iddia edildiği gibi sadece bir çift hidrojen ve doymuş yağın bulunmaması. Doymuş ve tekli doymamış yağlara, vücut tarafından çoklu doymamış yağlara kıyasla daha kolay erişilebilir ve kullanılabilir. Doymuş yağlar bütün hidrojen atomlarını yerinde tutarlar, bu da düz bir zincir oluşturmalarına neden olur ve hayvansal yağların genellikle oda sıcaklığında katı olmalarının sebebidir; bununla birlikte, doymamış yağlar, çoklu doymamış ya da tekli doymamış yağlar olsunlar, moleküler yapılarında bükülmelere ve bükülmelere sahiptirler, bu yüzden bitkisel yağ gibi oda sıcaklığında sıvı olma eğilimindedirler.
ABD Tarım Bakanlığı, sağlığı korumak için gerekli olan yağ asitlerini içerdiklerinden doymuş yağlardan ziyade çoklu doymamış veya tekli doymamış yağları tüketmeyi önerir.
Araştırma, bitkisel yağda bulunan doymamış yağların kötü kolesterolü artırmadığını ve aynı zamanda vücuda sağlık açısından birçok fayda sağlayan E vitamini için önemli bir kaynak olduğunu göstermiştir. Yağ asitleri birinin sağlığı için gerekli olmasına rağmen, birinin alımını sınırlamak önemlidir.
