What's Cooking America’ya göre, çikolata erir, çünkü kakao yağı kristalleri ısıtıldığında sıvılaşır. Belirli bir çikolata türünün erime noktası, kakao yağı içeriğiyle ters orantılıdır. Beyaz çikolata düşük sıcaklıkta erir, çünkü diğer çikolata türlerinden daha fazla kakao yağı içerir. En kakao yağı yüzdesini içeren bitter çikolata, daha yüksek bir erime noktasına sahiptir.
Ticari çikolatalar parlak bir yüzeye ve çabuk bir yapıya sahiptir çünkü üreticiler sabit, eşit aralıklı yağ kristalleri yetiştirmek için dikkatlice kontrol edilen bir eritme işlemi kullanır. Bu işleme temperleme denir. İkinci bir tavlama olmadan eritilen ve soğutulan çikolata donuk bir görünüme ve duygusal bir dokuya sahiptir. Temperlenmemiş çikolata genellikle şeker kalıplarının taşmasından dolayı suçlanır, çünkü temperli çikolata soğudukça hafifçe küçülür ve ev tipi şeker tarifleri temperli çikolata kullanımını üstlenir.
Şekerleme ve çikolata uzmanı Elizabeth LaBau'ya göre, ev temperleme işlemi basit ve kolaydır, ancak kaliteli bir şeker termometresi ve fırıncının ilgisizliği gerekir. Bir tabağa dökülmüş düzgünce temperlenmiş çikolata kaşığı çabuk kurur ve parlak bir yüzeye sahiptir. Uygun tavlama olmadan, erimiş çikolata yavaşça katılaşır ve kumlu, grenli bir yapıya sahiptir. Yüzeyi donuk ve düzensizdir. Temperli çikolata ile yapılan ev yapımı şekerlemeler, sağlam bir dokuya ve parlak, profesyonel bir görünüme sahiptir. Önümüzdeki birkaç gün içinde, parlaklık ve doku daha belirgin hale geliyor.
