Abomasum diyet proteinini yıkar ve ince bağırsak tarafından sindirim için hazırlar. Colorado State University'ye göre, bu organ sığırlarda bulunur ve "dördüncü mide" olarak da bilinir glandüler mide "veya" gerçek mide. " Fonksiyonu, insanlarda ve ruminant olmayan memelilerde bulunan tek mideye benzer.
Abomasum, diyet proteininin biyoyararlanımını artıran ve peynir üretiminde önemli bir bileşen olan bir enzim kompleksi olan peynir mayası üretir. Abomasumun astarı, bu enzimin en yüksek konsantrasyonunu içerir. 2 Peynir uzmanı Jennifer Meier'e göre en iyi peynir mayası kesilmiş buzağıların abomasalarından geliyor.
Abomasumun çoğu bölümü, edinilmiş bir tat olan oldukça güçlü bir tada sahiptir. Birkaç mutfak uygulaması vardır. En popüler olanı, sebzeli haşlanmış ve sert bir rulo halinde servis edilen, ince dilimlenmiş abomasumlu bir Toskana spesiyalitesi olan lampredotto. Daha hafif bir et lezzetini tercih edenler, abomasum yerine sığır eti veya işkembe ile lampredotto yaparlar.
Abomasum ile yapılan bir diğer uzmanlık da Kore makchang gui. Bu yemek ızgara abomasum ve domuz bağırsağı, dilimlenmiş soğan ve tuzlu bir sos içerir. Etler ilk olarak baharatlı çorbada kaynatılır, bu da onu yumuşatır, yağların çoğunu giderir ve tadı çok daha narin yapar. Kaynattıktan sonra, et kalan malzemelerle ızgarada pişirilir ve servis edilmeden hemen önce sosla karıştırılır.
