Şekerin sabit bir erime noktası yoktur. Bunun yerine, sıcaklıkta şeker arttıkça molekülleri parçalanmaya başladı. Şekerin ısıtılması karamel olarak bilinen daha akışkan bir ürün üretirken, erime işleminde önemli bir unsur olan kimyasal kimliğini korumaz.
Araştırmacılar, sakarozun farklı sıcaklıklarda parçalanacağı gerçeğiyle uzun zamandır kafayı karıştı. Şekeri parçalamanın sıcaklığın kendisinden daha fazla ısınma oranıyla ilgisi olduğu ve sukrozun karamel oluşturacak şekilde aynı zamanda ayrışmaya başlayacağı sonucuna varmışlardır. Şekerlemeciler için çıkarımlar, şekerin daha uzun süre daha düşük sıcaklıklarda tutulmasının karamel ve diğer şekerleme ürünlerinde daha güvenilir bir tutarlılık ve bileşim üretmesidir.
