Bir fermantasyon reaksiyonundaki şeker miktarı, üretilen alkol miktarını belirler. Şeker miktarını arttırmak, üretilen alkol miktarını arttırır. Kullanılan şeker türü, alkolün tadını değiştirebilir.
Fermantasyon dahil olmak üzere herhangi bir kimyasal reaksiyonda, oluşan ürün miktarı kullanılan reaktiflerin miktarına göre belirlenir. Bu nedenle, kullanılan şeker miktarının arttırılması, üretilen şeker miktarını arttırır, çünkü şeker miktarının arttırılması, fermantasyon reaksiyonuna giren reaktiflerin miktarını arttırmaktadır. Şekerin kaynağı, üretilen alkolün tadını belirleyebilir. Örneğin, üzümlerden elde edilen şekerler şarap yapmak için fermente edilir, şeker kamışından rom üretilir ve votka, viski ve bira için tahıl nişastaları kullanılır.
Fermantasyon, havasız ortamda maya gibi mikroorganizmalar tarafından şekerlerin alkole ve karbondioksite dönüştürüldüğü bir işlemdir. Şeker, glukoz veya fruktoz gibi basit bir şeker veya sukroz gibi daha karmaşık bir şeker olabilir. Sükroz bir dimerdir, yani bir fruktoz molekülüne bağlı bir glikoz molekülünden oluşur. Fermantasyon işleminde sükroz kullanıldığında, ilk adım iki basit şeker arasındaki bağlantının bir enzim tarafından kırılması olmalıdır. Glikoz daha sonra iki piruvat molekülüne parçalandığı glikoliz olarak bilinen bir işlemden geçer. Oksijen varlığında piruvat molekülleri karbon dioksit ve suya dönüştürülür. Ancak anaerobik koşullar altında, fermantasyon meydana gelir ve şekerler alkole dönüştürülür.
