Kaya ıstakozu ile Maine ıstakozu arasındaki fark, temelde kaya ıstakozlarının (dikenli ıstakozlar olarak da bilinir) sadece kuyruklarında et içermesi, Maine ıstakozlarında da (Kuzey Amerikan ıstakozları veya "gerçek ıstakozlar olarak da bilinir) et bulunur. Kuyruklarının yanı sıra büyük pençelerinde. Çoğu ıstakoz meraklısı, mevcut ek et nedeniyle Maine ıstakozunu yakalamayı ve yemeyi tercih ediyor.
Istakozlar kıyılardaki sularda yaşarlar çünkü sığ suyu tercih ederler. Boyutları büyüdükten sonra, daha derin sulara doğru ilerleyebilirler, ancak o zaman bile, ıstakozların çoğu sahilin 10 ila 15 mil yarıçapında kalacaktır. Istakozlar için büyüme süreci yaklaşık 5 ila 7 yıl sürer. Istakozlar, kabuklarını genişletmek ve büyümek için bu yıllar boyunca yaklaşık 20 kez erimelidir. Yeni ve eski ıstakozlarda lezzet farkı var. Yeni ıstakozlar bazılarının tercih ettiği tatlı ve yumuşak bir tada sahip olma eğilimindedir.
Kuzey Amerika ıstakozu dişi kabuğunu erittiği anda ve yumuşak kabuklu durumda kalırsa çiftleşecektir. Daha sonra ıstakoz onları 9 ila 12 ay içinde içten sonra ve kuyruğunun altından 9 ila 12 ay dışarıda bıraktıktan sonra yumurtlayacaktır. Bir dişi Kuzey Amerika ıstakozu 8,000 ila 100,000 yumurta kadar taşıyabilir. Bu yumurtalar daha sonra yetişkinliğe ulaşmadan önce bir larva, larva sonrası ve gençlik döneminden geçecektir.
