Buğday unu, polimer formundaki nişastadan oluşur ve (C6H10O5) n kimyasal formüle sahiptir. Buğday unu, her ne kadar buğday unu tipik olarak birbirine bağlı bu kimyasal bileşiklerden birden fazlasına sahip olacaktır. Nişasta bir karbonhidrattır ve ayrıca bir amilaz olarak sınıflandırılabilir.
Buğday unu tipik olarak tüketim amacıyla kullanılır; bununla birlikte, nişastanın kalınlaşma kabiliyeti, macun yapımında olduğu gibi birçok başka bileşiğe eklenmesine neden olmuştur.
Nişasta fermente edilebilir değildir; ancak, sisteme serbest iyot eklenerek kolayca tespit edilebilir. Çözelti maviye dönerse, nişastanın varlığının bir göstergesidir. Buğday unu içerisindeki nişasta, vücut tarafından tipik olarak dekstrin ve maltoz olarak parçalanır, diastaz olarak bilinen bir enzim tarafından. Nişastanın kimyasal yapısı ısındığında da bozulabilir.
Tam buğday unu, kepek ve tohumu içeren bütün buğday çekirdeğinden elde edilir. Un, kahverengi renktedir ve sert bir tadı vardır. Yemek tariflerinde kullanıldığında, tam buğday unu, kalınlaşma kabiliyetlerinden dolayı daha yoğun bir sonuç verme eğilimindedir.
