Maya ekstraktı, sıvı ortamda maya hücresi kültürüne yüksek miktarlarda tuz ilave edilerek elde edilir; bu, hücrelerin kelimenin tam anlamıyla otoliz denilen kendi kendine sindirim sürecinde patlamasına neden olur. Bu nedenle, maya özütü glüten içermez.
Bununla birlikte, genel olarak glütensiz olmasına rağmen, arpa veya malt besiyerinde ekili maya kültürlerinden elde edilen ekstreler glüten içerir ve içerik listesinde beyan edilen besiyerine ihtiyaç duyar. Cep Sözlüğüne Göre Gıdaların Kabul Edilebilirliği & Glutensiz Diyet için Gıda Maddeleri, çölyak hastalığı olan hastalar, arpa proteini içerik maddelerinden biri olarak listelendiğinde maya ekstraktı ürünlerini tüketmekten kaçınmalıdır.
