Lipitler ve su karışmaz, çünkü lipitler şarjsız kutupsal moleküllerdir, bu nedenle kendilerini bağlamaz veya yüklü (polar) su moleküllerine yapışmazlar. Sadece yüklü polar moleküller diğer yüklü moleküllere yapışacaktır.
Bir molekül, içindeki atomlar ve elektronlar eşit dağılmadığında yük oluşturmaya başlar. Bir su molekülünün bir yükü vardır, çünkü hidrojen atomları ve elektronlar molekülün farklı taraflarını eşit şekilde ağırlaştırır ve molekülü benzer şekilde eşit olmayan, ağırlıklandırılmış moleküllere çeker. Su molekülleri yakın temasa girdiğinde, birbirlerini çekerler ve birleşerek büyük bir kütle oluştururlar. Sonuç olarak, su molekülleri birbirine yaklaşır ve diğer kutupsal olmayan molekülleri zorlayarak, yağ ve su birbirine temas ettiğinde görülen ayrılmanın etkisini yaratır. Bu, ikisi birleştirildiğinde, yağın suyla karışmamasının nedeni budur.
Yağ ve su her ikisi de sıvı olsa da, moleküller birbirine yapışmadığı için karışmazlar. Su ile yüklenen ve suyla bağlanacak olan moleküller hidrofilik olarak etiketlenmiştir ve su ile bağlanmayan ve suyla bağlanmayan moleküller hidrofobiktir. Bilinen bir lipit olan yağ hidrofobik olarak kabul edilir.
