Nişastayı parçalayan enzim amilazdır. Nişasta, bitkiler tarafından üretilen ve glikoz alt birimlerinden oluşan bir tür kompleks karbonhidrattır. Amilaz, nişastayı kurucu şeker moleküllerine ayırır.
Amilazın tipine bağlı olarak, nişasta, maltoz gibi bileşik şekerlere veya glikoz ve fruktoz gibi basit şekerlere ayrılabilir.
İlk amilaz nişastasıyla karşılaşır, tükürük amilazıdır. Dişler yiyecekleri daha küçük parçalara ayırır. Çiğneme eylemi, amilazın insan tükürüğünde mevcut olması nedeniyle, ağızdaki tükürük bezlerinden amilaz salınmasını uyarır. Amilazın bu şekli nişastayı tamamen parçalamaz, daha çok disakkarit maltoza parçalar. Pankreas ayrıca nişastayı maltoza dönüştüren amilaz içerir. İnce bağırsakta, maltaz daha sonra maltozu iki glikoz molekülüne böler.
